Иммунная система человека каждый раз, когда мы принимаем пищу, сталкивается с выбором: распознать её как угрозу или разрешить её потребление. Механизм, известный как оральная толерантность, предотвращает аллергические реакции на большинство продуктов. Исследование, проведенное учеными Стэнфордского университета, впервые выделило конкретные пищевые белки (эпитопы), что запускают данный процесс. У мышей на обычном питании регуляторные Т-клетки, представляющие собой «миротворцев» иммунной системы, обнаружили три эпитопа из кукурузы, пшеницы и сои. Все эти белки принадлежат семенам растений, часто встречающимся в рационе. В то время как кукуруза, редко вызывающая аллергии, демонстрировала сильнейший сигнал толерантности, соя с более высокой аллергенностью показывала менее выраженный ответ. Интересно, что рецептор, связывающий соевые молекулы, мог взаимодействовать и с кукурузными белками, что объясняет перекрёстную толерантность. Большинство регуляторных Т-клеток расположено в кишечнике, где еда впервые взаимодействует с иммунной системой. Понимание механизма, подающего сигнал о безопасности, открывает новые горизонты для терапии, направленной на обучение иммунитета распознаванию пищи как безопасной, а не на подавление аллергических реакций. Таким образом, толерантность является не врождённым состоянием, а результатом «обучения».
